Proyectos 2016 (Dept. de Química)

LA QUIMICA DEL XOCOLATE

Assistents: 14 alumnes de 3 ESO (Inicialment estava plantejada per a un màxim de 18 alumnes per raons d’espai al laboratori.)

Durada: 2,30 hores

Activitats realitzades: Breu presentació inicial a càrrec de la professora, (Doc 1) i realització per part dels assistents de les tres experiències programades. (Doc 2). Al finalitzar els alumnes ompliren una enquesta avaluadora de l’activitat. (Doc. 3).

Valoració dels alumnes: Dels 14 alumnes assistents el 79% d’ells considerà l’activitat molt interessant i 21 % prou. Un 43% considerà que estava prou adaptada i el 57% la va considerar molt adaptada als seus coneixements previs. Els comentaris més positius van ser que la consideraren divertida, que van aprendre coses del xocolate, i la majoria considerà el més positiu haver tastat el xocolate. Com a aspectes a millorar apuntaren el fet que en la segona experiència no s'aconsegueix assolir el punt de mousse del xocolate, i als alumnes continua sense agradar-los el gust del xocolate més pur, encara que enguany canviarem de marca. El 100% asseguraren que era una activitat recomanable i la puntuació global que li van atorgar a l’activitat va ser de 9.

Finalment, agrair a l’AMPA el seu suport.

Elaboració del xocolate 
L'elaboració del xocolate és el conjunt de processos que permeten, des de la fruita de l'arbre del cacau (Theobroma cacau L.), elaborar xocolate en les seues diverses formes i tipologies. El cacau es produïx en arbres situats en regions tropicals de Mesoamérica, África Occidental (Ghana i Costa de Marfil, Nigèria), el Sud-est Asiàtic, i Sud-amèrica. En estos països es desenvolupen les fases inicials de processat del cacau (fermentació i assecat), per al seu posterior transport als països productors de xocolate. La indústria xocolatera es compon de diverses màquines que realitzen funcions d'enfornat, esmicolat, mesclat i premsat del cacau entrant. El xocolate s'oferix al mercat en una varietat de productes que van des de les textures pulverulentes del cacau en pols, pastoses com és el cas de les cremes de cacau, líquides com les begudes de cacau, i sòlides com els bombons. El xocolate com a producte final és una mescla de tres sòlids: massa de cacau, sagí de cacau i sucre. La proporció entre cacao/sagí pot diferir en una amplia gama de productes oferits. Un dels reptes en l'elaboració del xocolate és la mescla dels tres sòlids (cacau, sucre i sagí) en proporció adequada amb l'objecte de servir els diversos productes de xocolate.

Temperat del xocolate
Durant la fabricació del xocolate es procura que fluïsca, açò s'aconseguix elevant la temperatura fins als 37ºC. A esta temperatura el sagí del cacau
entra en la fase cristal·lina i permet que el xocolate siga líquid. En moltes de les operacions rebosteres es requerix refredar el xocolate, ajustant la fase cristal·lina del sagí, amb l'objecte de poder manipular el xocolate a l'aplicació més adequada. Es denomina temperat del xocolate al refredament del xocolate fins que el sagí aconseguisca la fase cristal·lina.

Emmotlament
L'emmotlament s'empra exclusivament en l'elaboració de pastilles. És una de les formes més primitives de xocolate. El problema tècnic sorgix a l'hora de formar la pastilla quan el xocolate temperat s'adapta al motle. Se sol precalfar els motles buits amb l'objecte de no canviar la fase de cristal·lització del xocolate.
Emmagatzematge Després de l'elaboració del xocolate, la cadena de producció porta el producte al consumidor. En alguns casos este procés porta un temps determinat. És per esta raó per la qual el xocolate ha de ser emmagatzemat, be fins que arribe al consumidor, be fins que s'aconseguisca el consum.

Empaquetament
El disseny de l'empaquetament de xocolates té en compte el tipus de producte i les condicions davall les quals es va a emmagatzemar. Les botigues expositores, i les pastisseries solen estar calentes pel dia i fredes a la nit, l'empaquetament ha d'oferir la posibilitat d'evitar transicions de fase en el sagí de cacau. En molts casos l'empaquetament es dissenya perquè el client compre el xocolate 'por impulso', és a dir que en la majoria dels casos no es desplassa a la botiga amb l'objecte de comprar xocolate, sinó que ho adquirix en la majoria dels casos de forma improvisada. És per esta raó per la qual els empaquetaments solen ser de colors cridaners, sent habitual l'us dels colors roig i groc. Entre els materials emprats com a empaquetament del xocolate sol ser habitual el paper alumini (o combinacions de cartó i làmines de paper d'alumini) , encara que en algunes ocasions s'empren làmines de plàstic.

Legislació i additius
El xocolate i la seua fabricació és controlat per regulacions alimentàries molt estrictes en la majoria dels països. La majoria de les normatives definixen la quantitat mínima de cacau i de llet que ha d'incloure un producte per a acollir-se a la denominació de xocolate. Estes normatives fixen igualment la quantitat mínima de sagí de cacau necessària en la mescla, així com la de succedanis de greix que són permesos. L'us d'additius alimentaris ha d'indicar-se en les etiquetes, tal és el cas de la lecitina (E322), o dels fosfátids d'amoni (E-442) que s'empren com emulgents sintètics substituts de la lecitina. Un altre additiu empleat en la indústria del xocolate és el triestearat de sorbità (E-492). En algunes ocasions s'empren colorants alimentaris com és el cas de l'us del marró HT (denominat marró xocolate HT o E-155). Si el xocolate s'emmagatzema a temperatures massa elevades, en la seua superfície pot aparéixer un canvi de tonalitat virant al mat o marró blanquinós, a causa del destrempe del mateix. Esta aparició es denomina 'vel' i reduïx en gran manera l'atractiu que puga oferir el producte al potencial client. El triestearat de sorbità (E492) s'afig amb l'objecte de retardar l'aparició del vel.

Experiència 1: Degustació de distints tipus de xocolates Objectiu: Esbrinar la influència del percentatge en cacau i altres ingredients en l'aspecte i sabor del xocolate. Materials: Pastilles de diferents xocolates i còpia de les seues etiquetes.
Experiència 2: Xocolate muntat Objectiu: Estudiar que és una emulsió i fer una emulsió amb xocolate, semblant a la “nata muntada”. Materials: 200 g d'aigua, 250 g de xocolate amb un contingut de cacau del 50%, gel, aparells per a calfar, recipients de treball. Procediment: Calfar suaument el xocolate amb l'aigua, remenant constantment fins que es tinga una mescla homogènia. Abocar la preparació en un recipient que se submergix parcialment en un altre més gran que conté aigua i gel, i es bat. La preparació es va espessint progressivament i, en un moment donat, el color passa de marró fosc a marró clar. Es pot substituir part de l'aigua per un suc de fruites.
Experiència 3: Fabricació d'un xocolate a la tassa. Objectiu: Analitzar l'efecte de la farina (midó) en l'aspecte i viscositat del xocolate líquid. Materials: 700 ml de llet, 10 cullerades de Colacao (bo, al gust de cada un) i 5 culleretes de Maizena, placa calefactora, vas de precipitats i cullera. Procediment: Afegim la llet al vas de precipitats, la calfem un poc per a facilitar que es dissolga el colacao que afegim a continuació. Separem un poc de la mescla de colacao (150 ml) a un vas de precipitats afegim la maizena i agitem fins a dissoldre completament. Mentres es continua calfant la resta en la placa que caldrà portar a ebullició o quasi. Quan la fracció que està en la placa arriba a bullir, afegim lentament i sense deixar de donar voltes el contingut de la porció xicoteta que porta la maizena. Prompte es començarà a espessir i continuarem removent un minut o dos més. Retirem el got de la placa i ja tenim llest el xocolate calent.